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Le conseil de Mick :
Apprendre à découvrir les arômes d'un café !
Raisin, Vanille, cacao ou encore caramel, vous retrouverez souvent sur les paquets de café de spécialité une description des arômes susceptibles d’être perçus dans le café en question. Mais il ne faut pas se mentir, la plupart des personnes vont ressentir un peu d’acidité, de l’amertume (en les confondant bien souvent d’ailleurs) et quelques saveurs sucrées voire salées, mais sans savoir les retranscrire. C’est pourquoi il est important de développer son palais et donc son sens du goût.
Vous verrez que cela ne sert pas seulement pour le café, mais aussi pour d’autres produits comme le vin, la bière, le chocolat… Sans oublier que la perception des arômes est très personnelle et dépend de la mémoire sensorielle de chacun.. un souvenir d’enfance, un parfum marquant.
Dans cet article, nous allons apprendre à faire la différence entre deux profils de café grâce aux cafés que vous avez reçus dans la box de février.
La roue des saveurs
Dans un premier temps, il est important de vous parler de la roue des saveurs. Cet outil, développé par la SCA (Speciality Coffee Association) permet de décrypter plus facilement le profil sensoriel d’un café .
Comment utiliser la Roue ?
À première vue, c’est vrai qu’elle a l’air compliquée cette roue. Mais pas du tout, il faut juste comprendre par où commencer. Il faut lire la roue du centre vers l’extérieur .
À la première gorgée, il faut commencer par le centre en sélectionnant parmi les 8 grandes familles des saveurs proposées par la SCA. Ensuite, au fil de la dégustation, il faudra affiner ses recherches pour essayer de trouver les arômes plus complexes qui se trouvent à l’extrémité.
Maintenant, il est temps de passer à la pratique
Pour cet exercice nous allons utiliser les deux cafés de votre box de février. Faites-vous deux cafés (un avec le café du matin et un autre avec le café du goûter).
On vous conseille de la préparation d’un café filtre. Les méthodes douces permettent de mieux retranscrire les arômes d’un café.
Mais ne vous inquiétez pas avec un expresso ça marche aussi. Dans tous les cas prenez une feuille et un stylo, pour noter les différences entre ces deux cafés aux profils aromatiques opposés.
L'analyse
1- L’ analyse olfactive
Comme avec le vin, il est important d’utiliser son odorat pour percevoir les premières saveurs qui se dégagent.
Une fois, vos cafés préparés, ressentez une première fois les arômes qu’ils dégagent. Touillez une fois et ressentez une nouvelle fois.
Notez ce que vous ressentez pour les deux cafés
2 – L’analyse gustative
Pour cette deuxième étape, munissez-vous de ” la roue des saveurs ” affichée un peu plus haut, cela va vous aider à mettre un nom sur les saveurs que vous allez découvrir. Procédez de la même façon pour les deux cafés.
A. Lors de la première gorgée, essayer de retrouver les arômes présents dans le premier cercle de la roue.
B. Avant de prendre la deuxième gorgée, attendez un peu que le café baisse un peu en température (sauf pour l’espresso) . Vous verrez vous allez retrouver d’autres arômes.
Lors de cette deuxième gorgée essayée d’avancer un peu plus dans la roue des saveurs, en recherchant les arômes présents dans le deuxième cercle.
C. On reprend une gorge et on essaye de détailler un peu plus les arômes du café.
Le procédé de dégustation est appelé “Cupping” dans le milieu professionnel. Contrairement à ce que nous venons de voir, ce procédé est un peu plus réglementé car il permet aux producteurs et les acheteurs du monde entier de vérifier la qualité d’un lot de café.
Selon le protocole, l’eau chaude à 91°C est versée sur les grains fraîchement torréfiés et moulus directement dans la tasse. Il faut laisser infuser pendant 3 à 5 minutes. L’infusion est ensuite mélangée et la croûte est retirée.
Les derniers mots de Mick :
Je pense qu’il est important d’insister sur le fait que la dégustation est personnelle et qu’il ne faut pas avoir peur de décrire les arômes perçus par chacun.
Donc pas de pression !
