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L'avis de Café Toqué :
Les différents profils de torréfaction.
Vous l’avez sûrement remarqué, mais un café torréfié peut avoir différentes nuances de couleurs marrons. Allant du marron clair au marron très foncé. Cette variation de couleur est obtenue selon la durée de torréfaction du grain vert. Étant donné que chaque grain, de café est unique, les torréfacteurs adaptent la torréfaction de ceux-ci pour développer tout le potentiel de saveurs et d’arômes.
Avant d’aller plus loin, il est important de comprendre comment se passe la torréfaction artisanale et de comprendre les étapes de cuissons.
La torréfaction artisanale qu'est-ce que c'est :
Cela consiste à brûler les grains de café vert dans le torréfacteur (four rotatif utilisé par le torréfacteur qui porte le même nom que l’artisan) afin de révéler les arômes du café. L’artisan torréfacteur ne laisse pas son café sans surveillance lors de ce process.
Son rôle est multiple, car il agit à la fois sur :
• la vitesse de rotation de la machine
• l’intensité de l’air qui enveloppe les grains.
• La température de la cuisson.
Les étapes lors de la torréfaction :
Etape 1
La phase de sechage
Le séchage est une phase initiale nécessaire à la torréfaction. Lorsque les cafés sont traités et séchés à l’origine, ils ne sèchent pas complètement. Ainsi, lorsque les torréfacteurs reçoivent du café vert, il reste généralement 10 à 12 % d’humidité. Après avoir chauffé la machine, les grains sont lâchés par le haut dans le tambour où le café est immédiatement séché. La durée de cette phase est généralement de 4 à 8 minutes et s’achève généralement à environ 160°C. À ce stade, le grain va développer 3 ou 4 arômes.
Etape 2
La zone de Maillard
La zone de Maillard est le stade auquel le brunissement et le changement de couleur commencent à se produire dans les grains. Pendant cette phase, les sucres et les acides aminés commencent à se décomposer, ce qui développe essentiellement l’acidité de votre tasse. Idéalement, la courbe de torréfaction développée doit prendre en compte le moment de la phase de Maillard. À la fin de la phase de Maillard, le brunissement sera terminé (passage de la couleur verte à la couleur jaune, puis à la couleur brune) et le premier craquement se produira. C’est un signe de développement et un indicateur que les grains ont commencé à s’ouvrir et à devenir moins dense.
Etape 3
Le développent
Pendant le développement, les cafés commencent à se développer et à s’ouvrir en commençant à caraméliser et à libérer des sucres et différents composés chimiques. Au premier craquement, le grain a commencé à se développer. En général, le premier craquement se produit entre 6 et 7 minutes.
Selon le profil de torréfaction visé par le torréfacteur, les temps de développement varieront.
Pour les torréfactions légères (light), ils terminent généralement le développement juste après le premier craquement. Pour les torréfactions moyennes, le temps de développement sera plus long de quelques minutes. Pour les torréfactions foncées, ils maintiennent généralement les grains à l’intérieur du tambour juste avant ou immédiatement après le deuxième cracke séchage est une phase initiale nécessaire à la torréfaction.
Etape 4
Le refroidissement
Le refroidissement est essentiellement la dernière étape avant de laisser le café se reposer et de le conditionner. À ce stade, le café est libéré du torréfacteur et placé dans une zone circulaire sous le torréfacteur au-dessus d’un ventilateur. Cela permet au café de refroidir et d’éviter toute poursuite de la torréfaction. Cela permet également aux torréfacteurs d’effectuer une dernière étape dans le processus de classement où ils éliminent tous les défauts de torréfaction tels que les grains insuffisamment torréfiés ou les grains trop brûlés.
Quelle style de torréfaction pour quelle extraction ?
Vous l’aurez compris, la durée de torréfaction va jouer un rôle important sur le profil de votre café. Aujourd’hui, on peut dire qu’il y a trois grands styles de torréfaction.
– Filtre : une torréfaction plus courte est souvent conseillée pour les extractions lentes/filtres. Cela va permettre de retranscrire une plus large palette de saveurs (notes fruitées, florales, gourmandes ou épicées).
– Omni : l’idée d’une torréfaction Omni est que le café peut être préparé en utilisant n’importe quelle méthode. Tant que le café a été bien torréfié, il fonctionnera bien avec une cafetière filtre ou espresso. Cela ne signifie pas que chaque café aura le même goût dans chaque méthode.
– Espresso : on va souvent retrouver une torréfaction plus longue (foncée) pour l’espresso. Les grains (foncés) vont souvent retranscrire un goût plus chocolaté, caramélisé avec moins d’acidité. Ce qui en fait un café parfait pour une extraction rapide comme l’espresso.
Si les grains sont trop noirs, qu’ils suintent ou qu’ils sentent trop le brûlé ce n’est pas bon. Les cafés provenant de la grande distribution sont torréfiés de façon express à forte température. Cela dans un seul but, masqué les défauts des cafés sélectionnés.
Chez Café Toqué, vous ne trouverez pas de café omni roast. Pour eux, le profil de torréfaction doit s’adapter au mode de préparation du consommateur. Selon que vous ayez une expresso ou une cafetière filtre l’expérience gustative doit être unique et différente pour chaque méthode.
Il est important de préciser qu’un même grain peut être torréfié selon 2 profils différents. Par exemple dans la box de septembre, ils ont présenté aux abonnées 2 sachet, le Cumbia de Colombie et le Rêveries de Colombie. Deux cafés aux profils différents mais provenant du même sachet de grains vert.
Le torréfacteur de Café Toqué à adapté son profil de torréfaction pour obtenir un café aux arôme chocolat au lait, tabac note d’agrumes avec une belle sensation de rondeur en bouche pour l’espresso (Cumbia) . Alors que le filtre a lui une plus belle vivacité en bouche et des notes de chocolat au lait, agrume et cèdre (Rêveries).
Chez Lovers Café Club, on pense qu’il faut tester le plus chose possible. Donc n’hésitez pas à faire des tests, en mélangeant des profils filtre en Espresso ou le contraire. Vous verrez on est très souvent surpris.
