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Le conseil de Cafetal :
La recette Chemex
Pour le conseil de juillet, nous avons demandé à Julien de Perla Negra, de nous présenter une recette pour la préparation d’un café. Pour se faire, il a fait des tests et il nous présente une nouvelle recette de V60.
La Chemex, c'est quoi ?
La Chemex a été inventé en 1941 aux Etats-Unis par le docteur Schlumbohm. C’est une cafetière design qui se démarque du V60 par son filtre peu poreux qui laisse donc passer peu de matière. Cette méthode d’extraction douce offre des cafés doux et ronds, très aromatiques et sans amertumes.
Pour info c’est la seul cafetière qui est exposée au MOMA à New-York.
Les mots de Lisa :
Amatrice de méthode d’extraction douce je ne peux que recommander le Chemex. Le Chemex aspire à la convivialité. Les dimanches après-midi pluvieux d’automne sont l’idéal pour prendre le temps, entre amis ou en famille, de faire infuser votre café. Les cafés La Petanca et La Trinidad se prêtent parfaitement à la préparation Chemex.
Ce dont vous avez besoin :
Le guide d'infusion :
La dose de café :
35 grammes de café
Le volume d’eau :
560 ml
(ratio 1:16, c’est-à-dire que pour chaque gramme de café on utilise 16g d’eau.)
La température de l’eau :
94°C
Le temps d’infusion :
3:30 min à 4 min
La préparation:
1 -Commencez par chauffer votre eau à 94°C et moudre votre café. La mouture doit être assez grossière, de la même grosseur que du sucre cristal. Placez le filtre sur le porte-filtre en réalisant un pliage Chemex asymétrique( (dit « Barista ». Si possible :).
2 –Rincez le filtre papier afin de quitter toute odeur de papier présente et préchauffer le Chemex. Videz l’eau du Chemex puis replacez le filtre.
3 – Posez votre Chemex avec et son contenant sur la balance, ajoutez votre café, distribuez et tarez votre balance.
4 –Versez au moins 100g d’eau en spirale sur le café en veillant à mouiller toute la mouture. Attendez 45 secondes afin de laisser la mouture dégazer.
5 – Versez de nouveau 100g d’eau de manière circulaire dans le sens des aiguilles d’une montre, en allant du centre vers les bords, puis des bords vers le centre, comme si vous dessiniez une spirale. Versez encore 100g d’eau toutes les 30 à 40 secondes jusqu’à 560g.
6 – Agitez légèrement le liquide obtenu afin d’homogénéiser le café.
7 – Servez et dégustez
Si le temps total d’extraction dure moins de 3 minutes 30 la mouture est certainement trop grossière.
Si le temps dépasse les 4 minutes, la mouture est surement trop fine.
Pour informations, un café filtre s’apprécie différemment selon sa température. Prenez le temps, vous trouvez différents arômes selon s’il est froid ou chaud.
