Le conseil de Cusuaka :

Pourquoi le café de spécialité, c'est bon ?

Beaucoup d’entreprises communiquent sur les qualités de leurs cafés. Cela peut paraître troublant, surtout quand on n’est pas un expert ! Alors qu’est-ce que c’est objectivement un bon café ?

Dans un premier temps, il est important de comprendre qu’il a grosso modo deux façons d’acheter du café vert. Le premier est le commerce en tant que « commodité » régi par le marché de la bourse. Le deuxième, peu connu, le marché du café de spécialité. 

Le marché de commodité, c'est quoi ?

Le café est une des matières les plus consommées dans le monde, donc une des matières premières les plus échangées dans le commerce. Le marché de commodité, est donc l’échange de matières premières sur le marché boursier. Le café est depuis des années négocié sur les marchés américain et anglais comme pourrait l’être, le pétrole, l’acier…

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du marché mondial

Sans rentrer dans les détails, le prix va fluctuer en fonction de l’offre et la demande et des opérations de spéculation. Les coûts de production ne rentrent pas dans la négociation, la qualité est « récompensée » sous forme de prime, plafonnée. Ce qui va empêcher les producteurs de se rémunérer correctement. Afin d’être profitable dans ce marché, il faut privilégier une agriculture intensive. Or beaucoup de producteurs sont des entrepreneurs, avec peu d’économies d’échelle. 

Le café de spécialité , c'est quoi ?

Pour contrer ce marché, une association mondiale nommée la SCA (Speciality Coffee Association) créée en 1982 par un petit groupe de professionnels a mis en place des normes de qualité pour le commerce de café de qualité supérieure.

L’objectif de la SCA est de favoriser les communautés mondiales du café à soutenir les activités visant à faire du café, une activité plus durable, équitable et prospère. Et cela du producteur au torréfacteur. Le café ne doit plus être une simple matière première qu’on échange en bourse, mais un produit noble et complexe que l’on déguste.

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du marché mondial

Les cafés sont obligatoirement analysés et testés par des professionnels certifiés Q Grader par la SCA. Ce sont eux qui définissent si oui ou non le café est un café de Spécialité. Les Q-graders font leurs analyses sur des échantillons . 

Il y a grosso modo 3 critères à retenir pour qu’un café soit considéré comme un café de spécialité.

- Un produit traçable

Le torréfacteur doit  connaître parfaitement d’où vient le café. Au-delà du pays d’origine , il doit  en savoir plus sur la région, le producteur et l’année de récolte des cafés qu’ils proposent. Une transparence totale est donc nécessaire. 

 Dans le café de spécialité il y a trois niveaux de traçabilité : 

 1. Le terroir (traçabilité jusqu’à la région/zone, souvent car c’est un groupement de plusieurs producteurs pour avoir une tasse). 

2. La ferme (un producteur, une ferme, peut avoir plusieurs variétés d’arabica). 

3. Des micro-lots : une parcelle, une variété. Plus la traçabilité est précise, plus la tasse peut dégager des caractéristiques distinctives (mais pas obligatoire).  

- Des grains verts qui ne contiennent aucun défaut ou presque

Il y a 20 types de défauts physiques, que l’on peut trouver dans le café vert. Ces défauts sont classés en 2 catégories par la SCA :

• Catégorie 1 = défaut majeur
Exemple : grain noir ; champignon, tache jaune, corps étranger, cerise sèche, perforation par insectes.

• Catégorie 2 = défaut mineur
Exemple : brisure, grains immatures, grains flétris, malformation….

 Chaque défaut va avoir une incidence sur le goût du café. Pour qu’un café soit dit de spécialité, il faut qu’il ne contienne aucun défaut de catégorie 1 et maximum 5 défauts de catégorie 2 sur les 300 grammes d’échantillons.

Après l’analyse du café vert, vient l’étape de l’analyse sensorielle (souvent le plus connu).

- Un café qui a une note de minimum 80/100 d’après un protocole de notation stricte

Ce sont toujours les Q Graders qui vont déguster les cafés grâce au cupping protocole.

Ce protocole mondial, établie par la SCA va permettre à l’ensemble des Q-graders de noter objectivement les cafés. Il spécifie d’avoir un profil de torréfaction, un environnement de travail favorisant la neutralité du jugement (lumière, absence d’odeurs et bruits extérieurs..) , les mêmes accessoires et avoir le même procédé pour l’évaluation du café (température de l’eau, temps d’infusion…). 

Le cupping résulte sur une note globale sur 100, divisé en plusieurs critères (fragrance, arôme, goût résiduel, acidité Corps, équilibre, uniformité, tasse propre, douceur, évaluation générale de la personne*TBC*). 

Photo de Julian de Cusuaka lors d’un cupping « informel » permettant d’avoir un aperçu du profil du café proposé à des une association de professionnels du café *credits- L'imagerie*

Voici le tableau proposé par la SCA pour la classification de la qualité :

 Vous l’aurez compris, pour qu’un café soit excellent, il faut qu’il respecte un protocole strict. Mais on peut avoir le meilleur café vert du monde et mal le torréfier. C’est pour que cela que chez Lovers Café Club, nous travaillons avec des torréfacteurs qui prennent le temps de tester leurs grains verts. Des tests qui demandent beaucoup de temps, mais qui permettent d’avoir des cafés d’exception.   

Maintenant, il est temps de vous préparer un bon café de spéciailité

 

 

 

 

Source: SCA https://sca.coffee/about ; Los Stados  http://www.lostostados.com/blog/2016/5/31/la-qualite-du-cafe-vert